Zuurdesembrood

Zelf zuurdesembrood maken en bakken. Van 100% roggemeel.

Een zuurdesem starter is een levend organisme, dat regelmatig gevoerd moet worden. Het is de bedoeling een mengsel te maken dat veel gist- en melkzuur bacteriën bevat: een mengsel dat lekker ruikt (een beetje fruitig-zurig) en dat na het voeren in een uur of zes (afhankelijk van de temperatuur, hoe warmer hoe sneller) verdubbelt of verdriedubbelt, dat een tijd volhoudt (minstens een aantal uren) en dan weer langzaam in elkaar zakt.

Bewaar de starter in een glazen pot die niet hermetisch afgesloten wordt, want zoals bij ieder fermentatieproces wordt er druk opgebouwd – span maar ’s een stukje huishoudfolie over de pot, dan kun je dat zien. De tweede of derde dag kan het al gebeuren dat de starter ineens twee of drie keer zo groot is. Dat wil niet zeggen dat je een wonderstarter hebt, het betekent dat de verkeerde bacteriën nog de overhand hebben, de leuconosten. Het mengsel ruikt dan ook nog niet lekker. Het kan geen kwaad en ze verdwijnen vanzelf naarmate de goeie organismen het overnemen. Het is handig om de pot van tevoren leeg te wegen. Je kunt ‘m dan op de weegschaal zetten en er dagelijks uitscheppen tot je de juiste hoeveelheid overhoudt. Je kunt natuurlijk ook een lege, schone pot pakken en die vullen met de hoeveelheden die hieronder geschreven staan.

Het schema om een zuurdesem starter te maken:

dag 1:
100 gram water (21º-25º)
100 gram roggemeel

Roer het door elkaar in een schone pot en zet 24 uur weg op kamertemperatuur, doe het deksel er losjes op en een elastiekje om de pot op de hoogte van het prutje, zo kun je zien of het rijst.

dag 2:
Misschien zijn er al bubbeltjes zichtbaar, neem een schone pot en doe daar het volgende in:
100 gram van mengsel van dag 1
75 gram roggemeel
75 gram water (21º-25º)

Roer het door elkaar en zet 24 uur weg op kamertemperatuur, doe het deksel er losjes op.

dag 3:
Er kan activiteit zijn en een verdubbeling, is nog niet geschikt om mee te bakken. Neem een schone pot en doe daar het volgende in:
100 gram van mengsel van dag 2
75 gram roggemeel
75 gram water (21º-25º)

Roer het door elkaar en zet 24 uur weg op kamertemperatuur, doe het deksel er losjes op.

dag 4:
Het mengsel moet nu actief zijn en verdubbeld. Is het niet verdubbeld herhaal dan dag 3.
Als het wel verdubbeld is doe dan in een schone pot het volgende:
100 gram van mengsel van dag 3
75 gram roggemeel
75 gram water (21º-25º)

Roer het door elkaar in een schone pot en zet 24 uur weg op kamertemperatuur, doe het deksel er losjes op.

dag 5,6 en 7
Als het mengsel verdubbeld of verdrievoudigd is dan is het bijna klaar.
Doe in een schone pot het volgende: 
100 gram van mengsel van dag 4
100 gram roggemeel
100 gram water (21º-25º)

Roer het door elkaar in een schone pot en zet 24 uur weg op kamertemperatuur, doe het deksel er losjes op.Als het mengsel zich op dag 7 in 6-8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is het klaar voor gebruik. 
—-

Bewaren en onderhouden
Wanneer ik mijn desemstarter niet gebruik staat hij in de koelkast (5 graden). 1x per week haal ik de pot eruit en ververs ik de desemstarter. In mijn telefoon heb ik een alarm ingesteld, zodat ik elke week de desem kan verversen. Ik gooi pas mijn oude zuurdesem starter weg als de nieuwe levend is.

*Ik doe in een schone pot 20gram desemstarter en voeg daar 20gram lauw water (21º-25º) + 20gram roggemeel aan toe. Dat geeft 100% hydratatie. Eerst het water toevoegen aan de desemstarter, goed roeren en dan het meel erbij en weer goed doorroeren. Elastiekje om de pot op de hoogte waar de desem op dat moment zit.
*Ik laat het vaak 12 uur staan, dan moet het gerezen zijn en er moeten bubbeltjes zichtbaar zijn.
*Daarna in de koelkast ( 5 graden) plaatsen.

Langere tijd niet gebruiken
Gebruik je de desem een langere periode niet, omdat je bijvoorbeeld met vakantie gaat? Dan zijn er twee opties:
*Drogen en in een afgesloten pot bewaren.
*In kleine porties invriezen.
——

Bakken van een zuurdesembrood:

Stap 1:
Maak je zuurdesem levend door het te verversen:

*doe in een schone pot 20 gram van de starter
*voeg hier 20 gram water aan toe (21º-25º)
*voeg hier 20 gram roggemeel aan toe

Roer alles door elkaar en laat 12 uur staan.

Stap 2:
Meng:
*12 gram actief roggedesem (wat je bij stap 1 hebt gemaakt) 100% hydratatie
*120 gram roggemeel
*120 gram water (ca. 25º)

LET OP: van deze hoeveelheid kun je twee broden maken, doe het in een pot of in een schaal.

Zet dit op kamertemperatuur afgedekt (bijv. douchemuts of doek) weg, na 12 uur moet het dan vermeerderd zijn.

Stap 3:
Neem twee schalen en doe in iedere schaal:

*100 gram van het actieve roggedesem (100% hydratatie) dat je bij stap 2 gemaakt hebt.
*150 gram roggemeel
*200 gram water (ca. 25º)

Roer in elke schaal 100 gram roggedesem en 200 gram water door elkaar en voeg 150 gram roggemeel toe en roer dit goed door elkaar. Let erop dat de schaal groot genoeg is, het mengsel gaat rijzen en het mengsel van de volgende dag moet er ook nog bij. Dek de schaal af (bijv. douchemuts of doek) en zet op kamertemperatuur weg . Na ca. 12 uur moet het vermeerderd zijn.

Stap 4:
Het brood bakken:

Doe in elke schaal:
*265 gram warm water
*13 gram ongeraffineerd Keltisch zeezout
*400 gram roggemeel

Roer in elke schaal met zuurdesem 265gram warm water (ca. 25º) door het zuurdesem heen. Strooi de 13 gram Keltisch zeezout er overheen, roer het door elkaar en voeg de 400 gram roggemeel toe. Je hoeft niet te kneden, alleen zo roeren dat alles goed door elkaar zit totdat je geen meel meer ziet.

Doe het mengsel over in een goed ingevet bakblik (ingevet met vloeibare kokosolie), zelf gebruik ik bakblikken van gietijzer. Gebruik s.v.p. geen bakblikken met een anti-aanbaklaag.
Strijk de bovenkant glad met de achterkant van een met water nat gemaakte lepel of spatel, dan blijft het mengsel niet plakken. Bestrooi eventueel de bovenkant met wat roggemeel.

Dek het deeg af, bijvoorbeeld met een douchemuts. Zorg ervoor dat de douchemuts het mengsel niet raakt, anders trek je het deeg kapot na het rijzen. Je kunt er ook een plastic zak omheen doen, zorg ervoor dat de zak het deeg niet raakt. Dit is om, vooral zomers, tegen te gaan dat er insecten op/in je deeg komen.

Laat het deeg 1,5 a 2 uur op kamertemperatuur rijzen. als het erg warm is is 1,5uur vaak al genoeg.
Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven 20min. voor op 230º of 240°C.

Een richtlijn voor het bakken in een grote oven:
*20 minuten voorverwarmen op 240º
*bakblikken in de oven
*45 minuten op 240º
*40 minuten op 100º
*30 minuten op 0º met de deur gesloten
Hou het in de gaten, wordt de bovenkant te donker verminder dan het aantal minuten.

Een richtlijn voor het bakken in een kleine oven:
*20 minuten voorverwarmen op 230º
*bakblikken in de oven, op een rek op de onderste rand
*30 minuten op 220º
*40 minuten op 100º
*15 minuten op 0º met de deur gesloten
Ook hier, wordt de bovenkant en/of onderkant te donker verminder dan het aantal minuten.

Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Ik laat het vaak zo’n 12 uur staan, dan snijden we pas het brood.

De broodvorm nog schoonmaken (zonder sop) als het warm is, dan laat het aanbaksel makkelijker los, daarna geheel invetten (binnen- en buitenkant) en schoon wegzetten. Ik vet het in met vloeibare kokosolie (extra virgin, koud geperst) en veeg het teveel aan olie met een doekje weg.

Om het brood te snijden gebruiken wij een goed broodmes en dat werkt uitstekend.

Wij vriezen het brood per 3 plakjes in, we zijn met z’n tweeën en eten ieder 1,5 sneetje van dit brood per dag. Het verzadigd heel goed, vooral met een dikke laag roomboter en rauwmelkse kaas met zelfgemaakte eiersalade. Je kunt meer sneetjes brood tegelijk invriezen maar het plakt heel erg aan elkaar en is in bevroren toestand moeilijk van elkaar los halen. We leggen de avond te voren een pakje met bevroren brood in de koelkast dan is het de volgende dag ontdooit.

Het is een bijzonder smakelijk brood. Het heet zuurdesembrood maar wij vinden het niet zuur smaken. Succes met het maken van dit heerlijke brood.
—-

Lees op de pagina van Juglen Zwaan, www.ahealthylife.nl over zuurdesembrood, waarom dat zo gezond is, veel gezonder dan brood uit de winkel. Er staat ook een informatief filmpje over zuurdesembrood, het bevat een interview van Juglen met Christiaan Weij die heel veel weet over fermenteren. En zoals je hierboven kunt lezen is een zuurdesembrood supersimpel om zelf te maken.

‘Brood bakken met zuurdesem’ van Göran Söderin en George Strachal
In dit boek staan recepten voor zuurdesem op basis van rogge, tarwe, spelt en haver, maar ook speciale zuurdesems gemaakt van aardappelen of linzen. U zult er versteld van staan hoeveel broodsoorten u kunt maken met zuurdesem, variërend van kaasbrood, ciabatta en notenbrood tot zoete brioches en rozijnenbrood. Klik op het boek om te bestellen.

‘Hoe bak ik zuurdesembrood’ van Emmanuel Hadjiandreou 
Zuurdesembrood is supergezond. Steeds meer mensen kiezen voor natuurlijke, zelfgebakken broden in plaats van massaal geproduceerd, smakeloos brood. Als je eenmaal je eigen zuurdesemstarter gemaakt hebt, hoef je hiervan maar een klein beetje toe te voegen aan de andere ingrediënten en dan al ben je goed op weg naar een heerlijk, vers brood. Hoe bak ik zuurdesembrood begint met een stap-voorstapgids voor het maken en kneden van deeg en het vormen, bereiden en bakken van een standaardzuurdesembrood. Klik op het boek om te bestellen.

terug naar ‘recepten’