Voeding is gezondheid.nl

 

© 2012 Lia Keizer

Marinades voor vlees en vis

Hieronder vind je een aantal marinades om je vlees en vis nog lekkerder te maken.
Er kunnen ingredienten instaan die tot de nachtschades behoren maar die kun je of weglaten of vervangen door andere ‘heetmakers’.

Waaruit bestaat een marinade?
Marinades zijn samengesteld uit drie bestanddelen: een zure vloeistof, olie (die een laag vormt op het product en het vochtig houdt) en smaakmakers. Hoe je dit recept invult, is aan jou.
Kies een vloeistof, citrusvruchtensap of tropische vruchtensap, tomatensap, sojasaus, azijn, wijn, karnemelk of yoghurt, en gebruik  ca. 180 ml per 900 g vlees (maar maak je niet te veel zorgen over de verhoudingen; je kunt het niet gemakkelijk verpesten).
Voeg er twee theelepels olie en ten slotte de smaakmakers, kruiden, specerijen, ui of knoflook, aan toe.

Hoe marineer je?
Doe het vlees in een luchtdichte verpakking (een diepvrieszakje is prima) en voeg de ingrediënten van de marinade samen in een kleine schaal. Giet de marinade bij het vlees. Leg de zak op een bord en plaats het bord op het laagste schap van de koelkast. Draai de zak af en toe om. Voor nog meer smaak kun je de marinade nadat je het vlees verwijderd hebt, aan de kook brengen en vervolgens gebruiken als bevochtiger of dipsaus (hergebruik een vleesmarinade nooit zonder eerst te koken).

Marineertijden
Zeevruchten: 15 minuten-1 uur
Kip: 1-6 uur
Rund-, lams- en varkensvlees: 4-24 uur
Groenten, kaas en tofu: 30 minuten

Gebruik je kruiden
Dit is een goede gelegenheid om enkele gedroogde specerijen uit je kruidenrek te gebruiken, maar onthoud dat overdaad vaak schaadt. Kies één smaak die mag overheersen, bijvoorbeeld citroen, sojasaus of peperoni, en vul deze aan met andere smaken die het goed aanvullen, maar er niet mee concurreren.

Gebruik je een marinade met daarin zuur (wijn of azijn), zout of alcohol, dan laat je je bereiding niet té lang marineren (minder dan 4 uur).
Marinades met citroensap worden best maar gedurende een uur of 2 gebruikt. Marinades zonder zout, alcohol of enig zuur mogen gedurende een nacht inwerken.

* Ananas-gember marinade
voor: kip, kalkoen, kalfsvlees
120 ml ananassap
60 ml sojasaus
1 el. melasse
2,5 cm gember, gehakt
2 knoflookteentjes, gehakt
2 tl. olijfolie
bereiding
Meng alle ingrediënten dooreen, en giet het over het vlees

* Bier marinade voor vlees van een 1kg
voor lamsbout, rundvlees
flesje donker bier
1 ui, in ringen
2 tenen knoflook
1 eetl. grove mosterd
1 takje salie
1 takje tijm
snuf zout en vers gemalen peper.
Voorbereiding
Klop het bier met de mosterd dooreen en voeg dan de uien en knoflook toe. en als laatste de takjes kruiden.
Bereidingswijze
Marineer het vlees minimaal 4 uur

* Citroen-knoflook marinade
4 el olijfolie
1 el citroensap
2 el mosterd
6 knoflookteentjes (fijngehakt)
2 tl ongeraffineerd Keltisch zeezout
1 el gemalen zwarte peper

* Citrus marinade
voor kip, lamsvlees en vis
2 teentjes knoflook
1/2 eetl ongeraffineerd Keltisch zeezout
1/2 eetl citroensap
1/4 dl olijfolie
1 eetl peterselie, gehakt
Stamp in een vijzel 2 teentjes knoflook, 1/2 eetl ongeraffineerd Keltisch zeezout en 1/2 eetl citroensap fijn.
Roer er 1/4 dl olijfolie en 1 eetl peterselie door.

* Chileense marinade (voor ca. 500 gram vlees)
4 eetl. sojasaus
4 eetl. rode wijnazijn
1 dl. olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
45 gram verse korianderblaadjes, fijngesneden
Bereiding:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een garde in een kom.

* Dragonmarinade
voor rundvlees, kip
Benodigdheden:
1 1/2 dl. dragonazijn
1 kleine ui
1 wortel
4 takjes peterselie
1 laurierblaadje
ongeraffineerd Keltisch zeezout
1/2 theel. zwarte peper
3 druppels tabasco
Bereiding:
Roer de ingrediënten in een kom door elkaar. Leg het vlees in de kom en schep het vlees en de marinade goed door elkaar. Laat minstens een uur marineren.

* Dragonmarinade
1 lamsbout van circa 1,5 kg
-1/2 fles rode wijn
-1 eetlepel gedroogde fijngewreven dragon
-zout, vers gemalen witte peper
-150 g uien (grof gesneden)
-2 tenen knoflook (fijngesneden)
Bereiding
Doe de wijn, dragon,wat ongeraffineerd Keltisch zeezout, peper, ui en look in een kom roer het dooreen en laat de lamsbout hierin 1 nacht marineren.

* Franse marinade
Voor:
4 eetlepels olijfolie,
2 teentjes fijngehakte knoflook,
2 theelepels fijngehakte verse tijm,
2 eetlepels fijngehakte peterselie,
3 gesnipperde sjalotjes,
2 eetlepels geraspte sinaasappelschil,
ongeraffineerd Keltisch zeezout en peper.
Meng alles met een keukenmachine.

* Gember-marinade
Voor: Kip, kalkoen, varkensvlees
Benodigdheden:
4 eetl. olijfolie
4 eetl. ketjap asin
2 eetl. vloeibare honing
1 eetl. citroensap
1 heel korianderpoeder (ketoembar) of
1 theel. gehakte koriander (vers of diepvries)
1 theel. gemberpoeder of djahé
Bereiding:
Roer de ingrediënten in een kom door elkaar. Leg het vlees in de kom en schep het vlees en de marinade goed door elkaar. Laat minstens een uur marineren.

* Honing-mosterdmarinade
Voor:
80 ml wittewijnazijn
80 ml dijonmosterd
80 ml honing
2 tl. gehakte verse tijm
2 tl. olijfolie
1/4 tl. ongeraffineerd Keltisch zeezout
1/4 tl. zwarte peper
Roer alle ingrediënten door elkaar en leg de tijm en het vlees erin.

* Indonesische marinade
Voor varkensvlees.
1 stukje van 2 cm gember wortel, geschild en gesnipperd
1 teen knoflook
1 theelepel sambal oelek
2 eetl honing
2 eetl sojasaus
3 eetl sherry
1 eetl citroensap
Bereiding
Roer alle ingrediënten goed dooreen in een schaaltje.
leg het vlees in een schaal met deksel en voeg de marinade erbij.
Laat minimaal 2 uur in de koelkast staan.

* kalfsvlees
3 dl rode wijn,
1 theelepel gemalen peper,
¼ theelepel nootmuskaatrasp,
3 eetlepels geknipte marjolein,
de blaadjes van 1 takje tijm.
Giet de rode wijn in een schaal en doe de kruiden erbij, laar hiein het kalfvlees een uur marineren.

* Kippen marinade.
Voor kippenpoten, kippenkluifjes of event. kippenbillen.
Benodigdheden:
Ananassap van een groot blik ananas.
3 teentjes knoflook uit de pers.
3 soeplepels bruine suiker (Billington’s melasse).
Bereiding:
meng alle ingrediënten goed onder elkaar en leg er gedurende 24 uur de te marineren stukken kip in.

* Kip en kalkoen
2 dl droge witte wijn,
1 eetlepel honing,
sap van ½ citroen,
1 kaneelstokje,
een takje munt.
Meng de honing met de witte wijn en leg hier in de kruiden.
Doe al het vlees erbij in de witte wijn marinade. Laat het minimaal 4 uur marineren op een gekoelde plaats.

* Kruiden marinade
Voor:
2 eetlepels fijngehakte tijm,
15 gr fijngehakte kervel,
½ theelepel ongeraffineerd Keltisch zeezout,
¼ theelepel peper
4 eetlepels olijfolie.
Meng alle ingrediënten

* Italiaanse marinade
Ingrediënten
2 teentjes knoflook, geprest
4 eetl olijfolie
1/2 citroen, geperst
1/2 bosje peterselie
1 bosje basilicum
peper en ongeraffineerd Keltisch zeezout
Doe alle ingredienten in de foodprocessor, en meng alles tot het een pasta is geworden.
Smeer met de handen het vlees/ of vis in met de pasta en laat het geheel minimaal 1 uur marineren in een afgesloten schotel.
Hoe langer hoe beter, in de marinade,dan kunnen de kruiden goed intrekken. Laat vlees of vis 12 uur in de marinade staan. doe dit wel in een gesloten schaal in de koelkast.

Lamsvlees marinade recept.
Voor ontbeende lamsbout van +/- 1kg.Benodigdheden:
5 eetlepels dragonazijn.
5 eetlepels olijfolie.
4 teentjes knoflook.
1 citroen.
2 theelepels tijm.
2 theelepels majoraan.
3 theelepels rozemarijn.
Grof gemalen peper.
ongeraffineerd Keltisch zeezout
Voor het bestrijken:
6 eetlepels olijfolie, 6 eetlepels witte wijn, 6 eetlepels sinaasappelsap, het sap van 1 citroen en een afgestreken eetlepel rozemarijn.

Bereiding:
Rasp de gele schil van een citroen en pers de vrucht uit. Snipper de knoflook en vermeng alle andere bestanddelen voor de marinade, behalve het zout. Leg het lamsvlees gedurende minstens 12 uur in de marinade en keer het vlees van tijd tot tijd. Dep het vlees droog vlak voor het roosteren (met keukenpapier) en wrijf het lichtjes in met zout.
Het vlees roosteren of braden aan 't spit.
Bij gebruik van een draaispit: neem de afstand tussen spit en gloeiende houtskool niet te klein. Reken op ongeveer 3/4 uur roosteren, stel het spit lager naarmate de vuurgloed afneemt. Begin met bestrijken na 20 minuten braden, niet vroeger. Het mengsel heel geleidelijk gebruiken.
Bij gebrek aan een spit kan er ook rechtstreeks op de rooster gebraden worden maar dan moet er veelvuldig en met korte tussenpauzen gedraaid worden (tegen het aanbranden

* Limoen knoflook marinade
Voor: vis
3½ dl vers limoensap,
2½ dl vers sinaasappelsap,
1¼ dl olijfolie,
2 grofgehakte knoflookteentjes,
75 gr ongeraffineerd Keltisch zeezout,
2 theelepels versgemalen zwarte peper en
3 verkruimelde laurierblaadjes.
Meng alle ingrediënten

* Long Island marinade
Benodigdheden
1 theel. pimentpoeder
1/2 theel. foeliepoeder
1 theel. kardamonpoeder
2 laurierbladeren
5 rode gedroogde pepers
2 eetl. olijfolie
Bereiding:
Verkruimel de laurierblaadjes. Verwijder de zaadjes uit de pepers. Wrijf alle ingrediënten in een vijzel tot een dikke pasta.Oosterse marinade

* Marokkaanse marinade
1 eetlepel (olijf) olie
sap twee citroenen
1 theelepel komijnpoeder
14 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel sambal of harissa
1 klein fijn gehakte ui
3 teentjes knoflook uit de pers of vijzel
alles mengen en gebruiken naar smaak


* Mosterd-dragon marinade
voor vlees, kip, kalkoen en hammetjes.
500 à 600 g vlees
2 eetlepels Zaanse mosterd
2 eetlepels honing
2 theelepels gedroogde dragon
1 eetlepel witte-wijnazijn
2 eetlepels olie
Bereiden
In kommetje mosterd, honing, dragon, azijn en olie door elkaar kloppen. vlees of kip met marinade bestrijken en, afgedekt, minimaal 30 min. en maximaal 2 uur marineren. Voor grillen te veel aan marinade van vlees schrapen.


* Oosterse marinade
voor vlees, kip en kalkoen
Benodigdheden:
6 eetl. olijfolie
2 knoflooktenen uit de knijper
2 eetl. vloeibare honing
2 eetl. ketjap asin
Bereiding:
Roer de ingrediënten in een kom door elkaar. Leg het vlees in de kom en schep vlees en marinade goed door elkaar. Laat minstens een marineren.

* Oosterse marinade
Voor varkensvlees, kip, kalkoen.
Vermeng 4 eetlepels olijfolie,
2 eetlepels fijngehakte gemberwortel,
4 eetlepels geraspte sinaasappelschil
4 eetlepels gehakte knoflook.

* Provençaalse marinade
Voor karbonades, kip, spare ribs,rollades,lamsvlees.
1 sinaasappel
beetje ongeraffineerd Keltisch zeezout
1 eetlepel gedroogde Provençaalse kruidenmix
2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 sjalotjes, gesnipperd
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels (rode)wijnazijn
versgemalen zwarte peper
0,5 theelepel gedroogde rozemarijn
0,5 theelepel gedroogde tijm
Bereidingswijze van Provençaalse marinade
Rasp de helft van de sinaasappelschil en pers de sinaasappel uit.
Meng het sap met het zout en sinaasappelschil en voeg dan alle kruiden toe en olie en azijn. Voeg peper naar smaak toe.

* Rode wijn marinade
Rode wijn marinade voor: rosbief, steak, biefstuk en entrecote
Ingrediënten
1/2 l rode wijn
200 ml balsamico azijn
1 takje tijm
1 takje oregano
1 takje basilicum
1 rode ui, in ringen
1 stukje sinaasappelschil
snuf ongeraffineerd Keltisch zeezout
vers gemalen peper
Voorbereiding
Klop de wijn en de balsamicoazijn met zout peper. Voeg de kruiden, ui en sinaasappel schil
laat het 4 uur marineren

* Rundvlees marinade
1 eetlepel rode wijnazijn
2 eetlepels olie
2 eetlepels sojasaus
1 gemberbolletje, klein gesneden
1 mespunt 5-kruidenpoeder (toko )
Meng alles door elkaar en laat het rundvlees hierin minstens 1/2 uur marineren.

* Rundvlees en wild marinade
Voor: rundvlees en wild
3 dl rode wijn,
1 eetlepel rode wijnazijn,
1/2 eetl olie,
1 sjalotje in vieren,
1 theel peperkorrels,
1 stukje wortel in reepjes,
1 takje tijm blaadje laurier
Bereiding
Alles in een pan even laten koken en laten afkoelen.
Vlees of wild in de marinade leggen en minimaal 4 uur gekoeld laten liggen.

* Provençaalse marinade
Ingrediënten voor 10 personen
10 eetl Soja Saus (zoute)
5 eetl olie
3 eetl bruine suiker (Billington’s melasse)
2 limoenen
1 bol knoflook
10 cm gember
1 pot honing
Voorbereiding
Leg het te marineren vlees in de braadslede
Maak 10 teentjes knoflook schoon, snij in dunne plakjes.
Roer suiker en de olie in de kom door elkaar tot geheel opgelost is.
Pers de limoen uit en doe ze samen met de olie en de basterd suiker. 
Schil de gember. Snijd de gember overdwars in dunne plakjes, en ze voeg toe.
Roer het geheel goed door elkaar en giet de marinade over het vlees. Roer de marinade samen met het vlees, en zet het koel weg. Het vlees elk uur weer door de marinade heen scheppen.
De honing word tijdens het BBQën gebruikt. Het vlees wordt ermee besmeerd als het bijna gaar is voor een zoet glans laag.

* Surinaamse marinade
Benodigdheden:
4 cm verse gemberwortel
3 teentjes knoflook
2 uien
¼ dl Chinese sojasaus
Bereiding:
Schil de gemberwortel, snij die in flinterdunne plakjes en druk ze met de achterkant van een lepel fijn. Doe hetzelfde met de teentjes knoflook. Snipper de ui heel fijn. Meng de Chinese soja (siu) door de andere ingredienten, meng het vlees door de marinade en laat het een paar uur trekken. Dit is een basismarinade, allerlei toevoegingen zijn mogelijk, bijvoorbeeld andere specerijen, suiker, citroensap enz.

* Teriyaki marinade
Benodigdheden:
4 eetl. ketjap manis
1 eetl. citroensap
2 eetl. ananassap
1 teentje knoflook
1 laurierblad
kruidnagelpoeder
Bereiding:
Pers de knoflook of snij deze zeer fijn. Vermeng alle ingredienten en laat hierin het vlees of de kip enkele uren marineren.

* Thaise marinade
Voor vlees , vis, kip
1,5 dl kokos melk uit blik
2 theelepels Thaise vis saus
sap van een limoen (citroen mag ook maar limoen is aromatischer)
rasp van de schil van een citroen
4 cm verse gember wortel geschild
2 lente of bos uitjes
2 teentjes knoflook
1 eetlepel gehakte verse koriander
Maal de knoflook, gember, evt. de kokosmelk
de rest erdoorheen mengen en gebruiken naar smaak.

* Tuinkruiden marinade
twee eetlepels olijfolie
een mix van gehakte kervel, peterselie, bladselderij
een bakje tuinkers
peper en ongeraffineerd Keltisch zeezout
alles fijn malen in een keukenmachine en gebruiken naar wens

* Yoghurt marinade
Marinade voor lamsvlees, kip, varkensvlees en de steviger vis soorten zoals: Roodbaars, tilapia, of pangasius
100 ml yoghurt
2 tenen knoflook, geperst
2 cm gember wortel, geschild, geraspt
1/2 citroen, geperst
1 theel geelwortel (kurkuma)
of kerriepoeder
1 theel komijn (dijinten)
1 theel korianderpoeder (ketoembar)
en een snufje peper en ongeraffineerd Keltisch zeezout
Bereiding
Doe alle ingrediënten in een kommetje bij elkaar en meng het door goed door te roeren.
Smeer het het vlees of vis in met de marinade
Zet het vlees, of vis minimaal een uur te marineren.
Het vlees kan veel langer in de koelkast marineren.

* Yoghurtmarinade
Voor:
½ liter dikke yoghurt,
4 eetlepels olijfolie,
2 teentjes fijngehakte knoflook,
2 theelepels gehakte muntblaadjes,
zout en peper.
Voor varkensvlees en kip
3 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel Japanse sojasaus, 1 eetlepel zoete sherry, 1 zomeruitje in ringen.

* Vis marinade
Voor: witte vis
½ citroen, sap
1 limoen in plakjes,
1 steel bleekselderij met groen in boogjes,
takje dille,
geplette witte peperkorrels,
stukje gesnipperde ui.
Bereiding
meng alle ingrediënten en laat de vis een half uurtje marineren

*Vis en schaaldieren
1 dl warme rijstwijn
1/2 visbouillontablet (afgekoeld),
1 eetl zoete chilisaus,
1 cm geraspte verse gember,
1 eetl gembersiroop,
2 teentjes knoflook uit de pers,
1 bosuitje in ringen.
Bereiding
Meng alle ingrediënten en laat ze een uurtje marineren.

* Wijn marinade rood
Voor
1/2 l rode wijn
200 ml balsamico azijn
1 takje tijm
1 takje oregano
1 takje basilicum
1 rode ui, in ringen
1 stukje sinaasappelschil
snuf zout
vers gemalen peper
Klop de wijn en de balsamicoazijn met zout peper. Voeg de kruiden, ui en sinaasappel schil

* Wijn marinade rood 1-2 kg vlees
Voor rundvlees
150 gr prei of ui peterselie en/of selderij
1 teen knoflook -
5 dl rode wijn
2 dl water of
6 dl droge wijn en 1 dl water -
1/2 dl kruidenazijn
3 eetlepels olie
1 tak tijm
1 kruidnagel
of 1 tak basilicum en marjolein -
peperkorrels
1 laurierblad
3 jeneverbessen
Bereidingswijze
Maak de prei of ui, peterselie en selderij en snijd de knoflook klein.
Vermeng ze met het vocht en de kruiden.
Laat het vlees afhankelijk van dikte en het gewicht 4-12 uur, wild 12-24 uur in de marinade staan; keer het enige malen.
Laat het vlees of wild voor verdere bereiding uitlekken en dep het desgewenst droog

* Zalm marinade
1 tl gemberpoeder
1 tl knoflookpoeder
75 ml sojasaus
75 ml sinaasappelsap
4 el honing
1 ui, in stukjes gehakt
Meng honing sinaasappelsap en soja met een garde en meng de rest van de ingrediënten er met de garde door.

Marinade voor het bereiden van wild :
Ingrediënten: 1/2 l rode wijn - 1 dl rode azijn - 1 gehakte ui - 1 fijngesneden wortel - 15 jeneverbessen - enkele laurierblaadjes - een takje tijm - een teentje knoflook - 1 takje fijngesneden groene selder

Bereidingswijze: Het vlees een dag en een nacht in de marinade laten soppen en het af en toe eens eens omdraaien. Het daarna laten uitlekken, afdrogen, inwrijven met zout en peper naar keuze, aan alle kanten goudbruin bakken en rustig gaar laten worden met toevoeging van nog wat rode wijn. De marinade door de zeef steken en afwerken met room peper en zout.

MARINADE VOOR SPARE-RIBS
Ingrediënten: 3 tl sojasaus*2 tl honing*3 tl droge sherry*9 tl tomatenpuree*1 geperst teentje knoflook*1 chilipepertje,zonder pitjes fijngehakt*2 tl vers gehakte gemberwortel*een kaneelstokje van 2,5 cm lang*6 kruidnagels*1/2 tl mosterdzaadjes*1/2 tl zout*1 tl zwarte peperkorrels*

Bereidingswijze: Roer voor de marinade de sojasaus,honing,sherry,tomatenpuree,knoflook,pepertje en de gemberwortel door elkaar.*Wrijf de kaneel,kruidnagels,mosterdzaadjes,zout en peperbolletjes fijn.*Roer de fijngewreven kruiden door de marinade.*Haal de spare-ribs door de marinade.*Zet ze afgedekt 2-3 uur koud.*Maak de barbeque aan of verwarm de grill voor.*Grilleer de krabbetjes 8 min.,keer ze in die tijd een keer om en bestrijk ze opnieuw met de marinade.

Marinade Met Kruiden En Knoflook
Ingrediënten: 2 middelgrote knoflookteentjes 0,5 tl zeezout 1 kopje olijfolie of walnootolie het sap van 2 citroenen versgemalen zwarte peper 1 tl zachte, onbewerkte rietsuiker 1 el verse oregano, fijngehakt (of 0,5 tl gedroogde oregano) 1 el verse basilicum, fijngehakt (of 0,5 tl gedroogde basilicum)

Bereidingswijze: Snij de knoflook fijn en verpulver hem met het zeezout. Roer het knoflookzout door de olie en doe er dan het citroensap bij. Breng het op smaak met peper en roer er dan de suiker door. Laat het even staan. Om de paar minuten even roeren, tot de suiker opgelost is. Roer er tenslotte de vers gehakte kruiden door. Minstens een uur laten staan, zodat de verschillende smaken zich kunnen mengen.

Amerikaanse marinade voor de barbecue :
Ingrediënten: 1/2 fles tomatenketchup 1 lepel biermosterd 1 lepel paprikapoeder 1 lepel hot peppersauce 1 lepel worcestersaus 3 lepels olie

Bereidingswijze: Roer de ingrediënten in een kom tot een marinade. Bestrijk het vlees hiermee en laat het afgedekt in de koelkast minstens een half uur (liefst langer) marineren.



Terug naar

Recepten

© 2012 Lia Keizer

© 2012 Lia Keizer